Was ist ein Schockfroster?

Ein Schockfroster, umgangssprachlich leider auch als Schnellkühler bekannt, ist ein professionelles Kühlgerät, das Lebensmittel innerhalb kürzester Zeit auf Temperaturen unter dem Gefrierpunkt abkühlt.

Dabei wird die Kerntemperatur eines Produkts innerhalb von 90 Minuten auf +3°C bzw. -18 °C oder niedriger gesenkt – ein Vorgang, der in der Gastronomie und Lebensmittelindustrie als besonders sicher und effizient gilt.

Inhaltsverzeichnis

Was ist ein Schockfroster?

Ein Schockfroster, umgangssprachlich leider auch als Schnellkühler bekannt, ist ein professionelles Kühlgerät, das Lebensmittel innerhalb kürzester Zeit auf Temperaturen unter dem Gefrierpunkt abkühlt. Dabei wird die Kerntemperatur eines Produkts innerhalb von 90 Minuten auf +3°C bzw. -18 °C oder niedriger gesenkt – ein Vorgang, der in der Gastronomie und Lebensmittelindustrie als besonders sicher und effizient gilt.

🧊 Unterschied zwischen Schockfroster und Schnellkühler – Technisch erklärt

Sowohl Schnellkühler und Schockfroster sind Geräte zur raschen Temperaturabsenkung von Lebensmitteln, machen sie lange haltbar, unterscheiden sich jedoch in Zieltemperatur, Technik und Anwendung.

Beide Varianten bieten Einschübe für Bleche und Behälter im GN Maß, können aber auch auf en 600 x 400 mm Bleche umgerüstet werden. Je nach Modell ist der Türanschlag rechts oder links und meist nicht veränderbar.

Schnellkühler- technische Details

• Ziel: Die Lebensmittel werden innerhalb von 90 Minuten auf +3 °C Kerntemperatur heruntergekühlt. Das entspricht der sogenannten kritischen Temperaturzone, in der sich Mikroorganismen (z. B. Salmonellen, Listerien) stark vermehren können.
• Technik:
  • Umluft bei rund -2 °C bis 0 °C, je nach Gerät.
  • Luft wird mit mittlerer Geschwindigkeit (2–5 m/s) zirkuliert.
  • Keine Kristallbildung im Lebensmittel – Textur bleibt erhalten.
• Typische Anwendung: Frisch gekochte Speisen (Suppen, Braten, Eintöpfe), die später regeneriert werden sollen.
• ✅ Vorteil: Sehr gut zur Vorbereitung von Speisen in Großküchen oder beim Cook-&-Chill-Verfahren.

Schockfroster – technische Details

• Ziel: Reduktion der Kerntemperatur eines Lebensmittels auf mindestens -18 °C, meist innerhalb von 2 bis 5 Stunden, je nach Masse und Konsistenz, etwa in einem Nordcap Schockfroster.
• Technik:
  • Lufttemperatur zwischen -30 °C bis -40 °C.
  • Luftumwälzung mit hoher Geschwindigkeit (5–10 m/s) für schnelle Wärmeabfuhr.
  • Kältekreislauf mit Hochleistungskompressor und optimiertem Wärmeaustausch.
• Das schnelle Unterschreiten des Gefrierpunkts (-1 °C bis -5 °C) verhindert die Bildung großer Eiskristalle, die Zellwände zerstören und bei langsamer Einfrierung die Qualität mindern. Dadurch werden die Lebensmittel länger haltbar gemacht und bewahren die Aromen und Qualität.
• ✅ Vorteil: Ideal für empfindliche Produkte wie Fleisch, Fisch, Gebäck oder Obst, das später aufgetaut noch frisch schmecken soll.

🔬 Warum ist das wichtig?

Der Unterschied liegt nicht nur in der Temperatur, sondern auch in der Art des Kälteeintrags und der Auswirkung auf die Zellstruktur:

• Schnellkühlen: Kein Phasenwechsel → keine Kristallbildung → keine Strukturveränderung.
• Schockgefrieren: Schneller Phasenwechsel → Mikro-Kristalle → Textur, Farbe und Geschmack bleiben besser erhalten; dies geschieht in einem schonenden Zyklus.

💡 Fazit

Beide Verfahren sind zentral in der modernen Gastronomie, Catering und Lebensmittelverarbeitung. Viele Geräte bieten heute kombinierte Programme an, die automatisch vom Schnellkühlen ins Schockfrosten übergehen – je nach Zieltemperatur.

Funktionsweise eines Schockfrosters

Ein Schockfroster funktioniert ähnlich wie ein Gefrierschrank, jedoch mit einem entscheidenden Unterschied: Er arbeitet mit extrem kalter Luft (meist zwischen -30 °C und -40 °C), die mit hoher Geschwindigkeit um das Produkt zirkuliert. Dabei wird die Kerntemperatur von Lebensmitteln innerhalb kürzester Zeit drastisch gesenkt, was entscheidende Vorteile in Bezug auf Lebensmittelqualität und Sicherheit mit sich bringt..

Die kritische Phase beim Einfrieren von Lebensmitteln liegt im Bereich zwischen +65 °C und +3 °C – hier vermehren sich Bakterien besonders schnell. Der Schockfroster durchläuft diesen Bereich in sehr kurzer Zeit und hält die Lebensmittel länger frisch:

🧊 Technische Funktionsweise eines Schockfrosters – Schritt für Schritt erklärt

🔧 1. Kältekreislauf: Das Herz des Systems

Wie bei anderen Kältegeräten basiert die Funktion dieser Kühlgeräte auf einem geschlossenen Der Kältemittelkreislauf ist entscheidend für die Effizienz von Schnellkühlern und Schockfroster., der aus vier zentralen Bauteilen besteht:

Dieser Kreislauf ermöglicht es dem Gerät, den Innenraum permanent auf sehr niedrige Temperaturen zu bringen – schnell, effizient und kontrolliert.

🌬️ 2. Luftführung und Luftumwälzung

Ein wesentlicher technischer Aspekt beim Schockfrosten ist die gezielte Luftzirkulation:

• Leistungsstarke Ventilatoren sorgen für einen kontinuierlichen Luftstrom mit bis zu 10 m/s.
• Die kalte Luft strömt gleichmäßig um und zwischen die Lebensmittel.
• Dies ermöglicht eine besonders schnelle Wärmeübertragung – die Voraussetzung für das schnelle Durchlaufen der kritischen Temperaturzone (zwischen +65 °C und +3 °C), in der sich Bakterien explosionsartig vermehren können.

🌡️ 3. Temperaturüberwachung mit Kerntemperaturfühler

Zur exakten Steuerung wird ein Kerntemperaturfühler verwendet, der in das Produkt gesteckt wird. Er misst kontinuierlich die Temperatur im Inneren des Lebensmittels – nicht nur an der Oberfläche.

Das System erkennt automatisch, wenn die gewünschte Temperatur erreicht ist, und wechselt entweder:

• in den Lagerungsmodus (zur Erhaltungstemperatur),
• oder schaltet selbstständig ab, um Energie zu sparen und Übertrocknung zu vermeiden, was besonders bei Edelstahl Geräten wichtig ist.

🧠 4. Digitale Steuerung und Automatisierung

Moderne Schockfroster sind mit intelligenten Steuerungssystemen ausgestattet:

• Touchscreens mit voreingestellten Programmen (z. B. für Fleisch, Fisch, Teigwaren)
• Mehrstufige Schockfrostprozesse (erst Schnellkühlung, dann Tiefgefrieren)
• HACCP-konforme Dokumentation durch integrierten Datenspeicher
• USB-Anschluss oder WLAN-Modul zur Auslesung von Temperaturverläufen

Das erleichtert nicht nur die Bedienung, sondern erhöht auch die Sicherheit und Rückverfolgbarkeit in der professionellen Küche.

❄️ 5. Abtauautomatik

Beim Schockfrosten kondensiert durch die extreme Temperaturdifferenz viel Luftfeuchtigkeit am Verdampfer. Deshalb sind automatische Abtauzyklen wichtig:

• Der Verdampfer wird regelmäßig kurzzeitig beheizt, um Eisbildung zu vermeiden.
• Schmelzwasser wird in einem Ablauf gesammelt und abgeführt.
• Dadurch bleibt die Leistung des Geräts konstant hoch, und Hygienestandards werden eingehalten.

🔌 6. Energieeffizienz und Wärmemanagement

Ein hochwertiger Schockfroster arbeitet nicht nur schnell, sondern auch effizient:

• Mehrschichtige Isolierungen verhindern Wärmeverlust
• Türkontaktsensoren stoppen die Ventilatoren bei geöffneter Tür
• Einsatz von umweltfreundlichen Kältemitteln wie R290 (Propan)
• Inverterkompressoren passen Leistung dynamisch an

Einige Premium-Modelle bieten sogar Wärmerückgewinnung, z. B. zur Beheizung von Spülwasser oder Räumen – ein echter Pluspunkt in puncto Nachhaltigkeit.

🧪 7. Zusätzliche Technologien

Je nach Modell und Einsatzzweck können Schockfroster über weitere technische Features verfügen:

• UV-C-Licht zur Keimreduktion im Innenraum
• Feuchtigkeitssteuerung für empfindliche Produkte (z. B. Backwaren, die in einer Bäckerei hergestellt werden, profitieren von der Verwendung eines Schockfrosters.
• Multifunktionsbetrieb: Kombination aus Schockfroster, Kühlschrank und Niedrigtemperaturgarer

Vom Kochtopf in die Tiefkühlung

Ein praktisches Beispiel verdeutlicht den Ablauf für den Gastronom:

1. Heiße Suppe mit 80 °C kommt direkt aus dem Kochtopf in den Schockfroster.
2. Der Kerntemperaturfühler wird eingesetzt.
3. Die kalte Luft umströmt den Behälter mit hoher Geschwindigkeit.
4. Nach ca. 90 Minuten ist die Suppe auf +3 °C abgekühlt.
5. Der Froster wechselt automatisch in den Lagerungsmodus.
6. Die Suppe ist hygienisch sicher und kann später aufgewärmt werden – ohne Geschmacks- oder Qualitätsverlust.

Unterschied zu herkömmlichem Einfrieren

Im Gegensatz zu herkömmlichem Einfrieren, bei dem sich große Eiskristalle in den Zellwänden der Lebensmittel bilden und die Struktur zerstören, verhindert das Schockfrosten diesen Effekt. Die Zellstruktur bleibt erhalten, was zu besserem Geschmack, Konsistenz und Nährstofferhalt, insbesondere von Vitaminen, führt.

Warum ist Schockfrosten für die Gastronomie wichtig?

Schockfrosten ist ein unverzichtbarer Bestandteil moderner Kühltechnik, weil es die Frische, Qualität und Sicherheit sind entscheidend, besonders bei der Verwendung von edelstahl Geräten. von Lebensmitteln erhält. Vor allem in der Gastronomie geht es um Hygiene, Zeitmanagement und Effizienz.

Vorteile des Schockfrostens zur Konservierung von Lebensmitteln

Der Qualitätserhalt von Lebensmitteln wird durch den Einsatz eines Schnellkühlers erheblich verbessert. So kann pro Zyklus eine große Menge Speisen gefrieren und hilft dadurch, Zeit zu sparen. Die Größe des Innenraums variiert je nach Modell und bietet eine gleichmäßige Verteilung der Kälte. Qualität und Frische bleiben erhalten.

• Minimiert Eiskristallbildung
• Bewahrt Geschmack und Textur
• Reduziert Nährstoffverlust

Zeit- und Kostenersparnis

• Lebensmittel können vorproduziert und gelagert werden
• Weniger Lebensmittelverschwendung
• Effizienterer Personal- und Ressourceneinsatz

Lebensmittelsicherheit erhöhen

• Schnellere Temperaturabsenkung verhindert Bakterienwachstum
• HACCP-konform (Hazard Analysis Critical Control Point)
• Verlängerte Haltbarkeit

Für welche Lebensmittel eignet sich ein Schockfroster?

Fleisch und Fisch, Rind, Schwein, Geflügel

Ob Filetsteak, Hackfleisch oder Hähnchenbrust – Fleischprodukte sind prädestiniert für Schockfroster. Der Zellzerfall wird minimiert, das Fleisch bleibt nach dem Auftauen saftig und zart.

Frischer Fisch und Meeresfrüchte

Fisch verdirbt schnell. Mit Schockfrostern kann man ihn direkt nach dem Fang oder Einkauf konservieren. Garnelen, Lachs oder Muscheln behalten ihre Textur und ihren frischen Geschmack.

Obst

Früchte wie Erdbeeren, Beeren, Äpfel, Pfirsiche, Blaubeeren usw. behalten beim Schockfrosten ihre Form und Süße. Ideal für Smoothies, Kuchen oder zum direkten Verzehr.

Gemüse

Bei Brokkoli, Spinat, Karotten usw. stoppt das Schockfrosten enzymatische Prozesse, die Gemüse welken lassen. Die Farbe bleibt frisch-grün, die Vitamine erhalten – perfekt für die Vorratshaltung.

Backwaren

Brot, Brötchen, Croissants und andere Backwaren lassen sich nach dem Schockfrosten wunderbar aufbacken, als wären sie frisch vom Bäcker. Das Aroma bleibt erhalten – ein Gamechanger für jede Bäckerei.

Teiglinge und vorgebackene Produkte

Teige können vorgefertigt und tiefgekühlt gelagert werden – ideal für große Küchen oder das Wochenend-Backprojekt.

Milchprodukte

Käse, Butter, Sahne, aber …..nicht alle Milchprodukte eignen sich zum Einfrieren. Viele lassen sich schockfrosten, ohne dass sich die Konsistenz stark verändert. Vor allem Hartkäse wie Parmesan oder Butter profitieren davon.

Fertiggerichte und Überproduktion

Suppen, Aufläufe, Soßen: zuviel produziertes Essen muss nicht in den Müll – Schockfrosten konserviert ganze Mahlzeiten mit Geschmack und Nährwert. Ideal für Meal-Prep-Fans.

Speiseeis und Desserts

Eiscreme, Torten, Mousses und andere Eisprodukte sind extrem kälteempfindlich – und genau deshalb perfekt für den Schockfroster. Kristallfreie Cremigkeit ist hier das Stichwort.

Kräuter und Gewürze

Frische Kräuter wie Petersilie oder Basilikum lassen sich schockfrosten, ohne an Aroma zu verlieren. Praktisch für die Vorratshaltung in der Küche.

Sondermodelle Bäckerei Schockfroster und Eis Schockfroster

Eine Besonderheit ist der Schockfroster für die Bäckerei. Hier ist der Innenraum für die Aufnahme von 400x600mm Blechen und Schalen ausgelegt. Eine weitere Besonderheit ist der Schockfroster für Speiseeis. Hier ist der Innenraum für die Aufnahme von Eisbehältern ausgelegt. 

Wichtige Funktionen moderner Schockfroster

• Kerntemperaturfühler zur genauen Messung
• Automatische Programme für unterschiedliche Lebensmittel im Schockfroster sorgen für optimale Ergebnisse.
• Schnellabkühlen und -gefrieren auf Knopfdruck
• Touchscreen-Bedienung
• HACCP-Dokumentation

---

Wartung und Reinigung von Schockfrostern

Regelmäßige Pflege ist entscheidend für Langlebigkeit und Hygiene, insbesondere bei Geräten in verschiedenen Größen.

• Tägliche Reinigung der Innenflächen mit warmem Wasser
• Wöchentliche Kontrolle der Dichtungen
• Monatliche Wartung der Lüftungsgitter und Filter
• Jährlicher Service durch Fachpersonal empfohlen

Energieeffizienz und Nachhaltigkeit

Moderne Schockfroster sind auf hohe Effizienz ausgelegt:

• Isolierung reduziert Energieverlust
• Intelligente Steuerung optimiert den Kühlprozess
• Einsatz von umweltfreundlichen Kältemitteln wie R290
• Kombinierbar mit Photovoltaik-Systemen

Welche Größen gibt es?

Der kleine Schockfroster von KBS bietet eine Schnellkühlung für 8kg und eine Schockfrostung für 4kg. Der kleine Chromonorm Schockfroster bietet schon eine Schnellkühlung für 7kg und eine Schockfrostung für 10 kg. 

Der Schockfroster 5 x GN1/1 bietet schon ein Volumen von 15 kg und 10kg. 

Die großen Modelle bieten ein Kühlraum für 12 Einschübe und sind gleichzeitig mit bis zu 300 Programmen vorprogrammiert.

Fazit: Lohnt sich ein Schockfroster?

Ein Schockfroster ist für professionelle Küchen fast unverzichtbar. Auch für ambitionierte Privatköche bietet er viele Vorteile: bessere Qualität, längere Haltbarkeit und mehr Sicherheit. Wer regelmäßig größere Mengen an Lebensmitteln verarbeitet oder vorbereiten möchte, profitiert langfristig von der Investition.